Индийские блюда завораживает сердца людей. Кухня Индии разнообразная, колоритная, острая и пряная. Все индийцы любят готовить, существуют целые университеты индийской кулинарии. В большинстве ресторанов поварами являются мужчины. А в домах хозяйничают женщины, каждый день готовя рис, лепешки, дал и множество других блюд.
Каждый штат Индии отличается своим почерком индийской кухни. И даже самые известные миру индийские блюда, в каждом штате Индии готовят по-своему. Восточная Индия любит разнообразие специй, добавляют кокосовую мякоть и красный перец в блюда. Южная Индия тоже использует везде кокосовую мякоть, приправу карри, добавляют в блюда много корицы и шафрана. Западная и юго-западная кухня Индии благоволит к рыбным блюдам. Кухня северной Индии более аскетичная, дал и чапати — это основная еда любого местного жителя. И именно северная Индия допускает блюда из мяса.
В большинстве же своем, индийская кухня основывается на растительных продуктах, и главную роль здесь сыграл климат страны. На некоторых территориях за один год удается собрать до трех урожаев овощей. Около семидесяти процентов индийских блюд вегетарианские, а в некоторых религиозно значимых городах в Индии -исключительно вегетарианская еда. Мясо говядины в большинстве штатов под запретом, так как корова в Индии является священным животным.
Индийская кухня, в большинстве своем, основывается на растительных продуктах.
Индийские блюда, как готовить?
Мы любим Индию, и как следствие, индийскую кухню. Недавно мы писали статью: Индийская кухня. 10 блюд, которые нужно попробовать в Индии, где уже рассказали об основных блюдах индийской кухни. Сегодня мы расскажем общий алгоритм приготовления индийских блюд. Оставайтесь с нами, наши дорогие поклонники Индии! 🙂
Основные виды специй, применяемых в индийской кухне.
1. Семена зиры (кумин)
2. Порошок зиры (кумин)
3. Семена черной горчицы
4. Асафетида
5. Куркума молотая (турмерик)
6. Черный перец чили
7. Сушеное манго
8. Кориандр
9. Кардамон
10. Пажитник (Шамбала)
11. Имбирь
12. Гвоздика
13. Корица
14. кайенский перец
15. Мускатный орех
16. Бадьян
Про специи я готовлю ещё отдельную более подробную статью.
Индийские специи
Мускатный орех
Корица
Семена горчицы 
Пажитник, он же Шамбала
Бадьян
Цветы карри
Основные индийские приправы:
• Приправа масала
• Приправа карри
• Чат масала
Готовим сами смесь масала
Овощи, используемые в индийской кухне:
1. Цветная капуста
2. Морковь
3. Картофель
4. Баклажаны
5. Перец
6. Лук, чеснок
7. Фасоль, горошек
8. Окра (бамия)
9. Помидоры
10. Шпинат
11. Имбирь
Для дала и других блюд используются разные виды бобовых:
1.Урад дал – чёрно-белая фасоль
2.Масур дал- красная и коричневая фасоль
3.Мунг дал или маш – зелёная и жёлтая чечевица
4.Нут или чоле — турецкий горох
5.Чана дал — мелкий горошек. Также известен, как бенгальский горох
9.Архар- оранжевая чечевица
Молочные продукты:
1. Курд, простокваша, йогурт
2. Сыр панир
3. Масло гхи (топленное сливочное масло)
4. Молоко
Как готовить блюда индийской кухни?
Алгоритм приготовления любого индийского блюда очень схож. Могут меняться только некоторые специи и состав овощей. Я напишу вам стандартную схему приготовления большинства индийских блюд. Зная её, вы всегда сможете приготовить простое блюдо с индийским колоритом.
1. Масло разогревается в сковороде с толстыми стенками. Самой большой популярностью в домашней индийской кухне пользуется масло гхи – это топленое масло, я ещё расскажу, как его можно приготовить самому. В индийских закусочных не всегда будут использовать масло гхи, потому что оно достаточно дорогое. Скорее, там будут использовать горчичное или любое другое, растительное масло.
2. Когда масло разогрето в него закладывается горсть зиры (семена кумина) и горсть черной горчицы – которые должны начать потрескивать, таким образом, высвобождая скрытую в них энергию.
3. После чего добавляется асафетида в порошке (не в смоле).
4. В наши ароматные специи кладем мелко порезанный имбирь + лук. Мы, например, не используем лук в приготовлении пищи, поэтому кладем имбирь+ мелко порезанные помидоры. (в ведических рецептах приготовления пищи — не используется лук и чеснок вообще, только в редких блюдах)
5. Уже после этого всего, мы закладываем в блюдо порезанные овощи, состав которых зависит от желаемого блюда. Тушим необходимое время. Следим, чтобы термическая обработка не была чрезмерной.
6. Подготавливается смесь специй, необходимая для того или иного блюда. Например, кумин + гарам масала + сухое манго. Специи перемешиваются (начинают общаться друг с другом) и разводятся стаканом воды комнатной температуры. Весь этот состав добавляется в овощи.
7. В конце приготовления индийской пищи, часто добавляется кисломолочный продукт – в Индии это курд (подобие простокваши) или йогурт.
Когда только начинаешь готовить индийскую вегетарианскую кухню кажется, что рецепты очень похожи между собой. Но через некоторое время, когда начинаешь различать вкус специй, понимаешь, что различие есть.
В любом случае, все это говорит о том, что научиться готовить индийскую кухню очень реально. И это не так сложно. Хотя индийская кухня довольно разнообразна, особенно это касается рецептов с разных штатов Индии – везде свои хитрости и фирменные блюда.
Да, действительно, индийские блюда насыщены специями, тушатся на масле и могут показаться не слишком полезными. Я с этим соглашусь. Но в том и радость приготовления индийских блюд у себя дома, что вы можете регулировать количество специй, масла и времени термической обработки.
В индийской аюрведической кухне существуют определенные правила, которые направлены именно на сохранение ценности продуктов. Я хочу вам немного описать основные правила приготовления ведической индийской кухни. Ведической кулинарной традиции в Индии следует, конечно, не все население. В основном, их придерживаются брамины и некоторые религиозные течения. А в кафе и ресторанах Индии не готовят пищу по этим правилам. Ну, а дома ими воспользоваться обязательно нужно.
Правила ведической кулинарии:
• Овощные блюда не должны подвергаться повторной термической обработки, считается, что при ней разрушается ценность блюда, заложенная овощным составом и специями, а также заложенная поваром при приготовлении. При повторном подогревании разрушается клетчатка овощей и энергетическая ценность специй. Поэтому блюдо готовится на «сейчас». Если же, по каким- то причинам, блюдо не было съедено – доесть его нужно холодным.
• Готовить блюдо нужно только в моменте «сейчас». Даже заранее нарезанные овощи, хранящиеся в холодильнике несколько дней — тоже теряют свою энергетическую ценность.
• Готовить пищу нужно только в благоприятном расположении духа. Считается, что приготавливая пищу, повар готовит еду для Бога – Создателя. И если мы предлагаем Создателю пищу с добавлением таких ингредиентов, как печаль, грусть, обида, гнев, сплетни, уныние и так далее – может ли это принести пользу миру? А самому себе?
• Во время приготовление (и приема) пищи убирайте чужеродные источники информации – телевидение, музыку, радио, пустые разговоры. Всю эту информацию вы скушаете тоже.
• Недопустимо готовить или принимать пищу совместно со словами и мыслями других людей, сочетая прием пищи с беседами (особенно, неприятными). Не слушать чьих-то жалоб во время приготовления или приема пищи — лучше перестать готовить в такой момент и уйти вместе с этим человеком из кухни . Кухня – не место ссор! Нельзя принимать пищу во время чьих-то ссор – эта пища отравлена.
• Пища, приготовленная счастливым человеком намного полезней и вкуснее, чем, если она готовилась в спешке или безразлично;
• Насыщайте пищу добрым настроением и любовью! 🙂
Мы уже написали несколько статей, где подробно объяснили, как готовить следующие индийские блюда:
- Готовим Палак Панир и чай Масала.
Готовим Малай кофта и ананасовую райту.
Навратан корма и лепешки с зеленью.
Гарам-масала — знаменитая индийская приправа.
Масала чай — самый индийский чай
Вы можете начать пробовать готовить эти блюда. Я также хочу рассказать вам, как готовить известное блюдо Алу Гоби и Бириани. Напишу об этом в следующей статье. Также мы готовим статью про индийские специи. Будем на связи, друзья. И читайте более 50 статей, написанных нами об Индии с любовью — Путеводитель по Индии.
Также вы можете прочитать про наше питание: Наш рацион, или чем мы питаемся в Азии.
Chief Amit
С уважением, авторы блога «Жизнь с мечтой» — Александр, Наталия и малышка Ярослава! (ноябрь 2014)
[adsense_id=2]
22 Responses
Наташ, обожаю индийскую кухню!! Очень она разнообразная и вкусная! В штатах у меня была целая полка приправ и я иногда готовила индийские блюда и наан пекла! Индийские рестораны в Калифорнии довольно широко распространены, кстати. А, когда мы ходили с моей подружкой в кришноидский храм на просад (еда для богов) — вот, где объеденье-то!
Полинка, классно, а ты была в Индии? Да, в храмах прикольную вегетарианскую пищу готовят, в меру острое. На улицах в кафешках (местных) тут гипер острая еда, я раньше ее очень любила, и дома мы все с чили-перчиком готовили. А сейчас что-то резко перестали острое любить, вот не идет нам, и все тут. Вот зерна горчицы мы всегда добавляем, такой у нее вкус приятный) А масалу только в чай теперь, в еду если немного.
Никогда не пробовала индийскую кухню. Но после прочтения статьи, думаю мне такое очень понравится. Только вот острое не сильно люблю…
Арина, доброго времени суток 🙂 Конечно, понравится индийская кухня, можно начать готовить, а специй не добавляйте много, в меру — и все получится 🙂
Как аппетитно и познавательно!Жаль многих пряностей у нас нет в России.Первый раз услышала про асафетиду)))Никогда не слышала о ней)))
Татьяна, привет 🙂 Уже все можно и в России найти, смотря где, конечно. В Москве, например, есть индийский ресторан Джагганат, и при нем есть магазинчик, где продают любые специи. Есть ещё несколько магазинов, которые так и называются «Индийские специи», там все можно найти. Асафетида заменяет вкус лука и чеснока и способствует пищеварению. Я вот не очень люблю вкус лука и чеснока, поэтому мы асафетидой не часто пользуемся, только иногда, по настроению, добавляем в блюда.
Большое спасибо за статью — аж слюнки потекли! Воистину кулинария — это очень тонкий, волшебный вид искусства, а повара — творцы, порождающие шедевры! Как посмотришь на некоторых сограждан, предпочитающих на завтрак, обед и ужин магазинные пельмени и бутеры с майонезом и сосисками, да еще и под просмотр новостей — становится печально…
Юлия, привет 🙂 Раз слюнки потекли — значит нужно пойти срочненько на кухню и что-нибудь приготовить :)По поводу пельменей и сосисок..это да, странный выбор. Скорее всего, это дело привычки с детства, как родители приучили, так человек и питается, не задумываясь))
отличная статья, и хотя все кажется известно, все равно прочитала с огромным удовольствием! спасибо!
и ссылку увидела на масала-чай, давно хочу сделать сама, а тут как раз повод и все подробности!
Ангелина, доброе утро 🙂 Как вы? Слушай, если самому готовить смесь масала для чая — нужно быть готовым, что чай будет очень термоядерным)) Либо добавляйте смеси совсем немного, в меньшем количестве, чем из готовой смеси.
Наташа, мы хорошо! 🙂 надеюсь и вы тоже!
мне из специй осталось найти мускатный орех, мускат нат в магазине не поняли, но теперь на малаяламе я знаю как спросить.
и да, про количество поняла, спасибо! то-то я удивляюсь, на Бали я подсела на масалу-чай и было тааак вкусно, а тут покупаю готовый, и по три ложки сыплю и никак не получится крепко и остро, а он видимо чем-то разбавлен. неудачный попался два раза…
Ангелина, мускатный орех я видел в большом супермаркете в Варкале. Да, настоящий масала чай, это вам не из пакетика… Я как-то заварил себе из настоящих специй, две ночи после спать не мог. =)
Лучики, привет! Очень аппетитная и интересная статья, хотя, с сожалением поймала себя на мысли, что не пробовала в жизни ни одного индийского блюда (( Надо наверстывать. У меня парочка вопросов: что такое Окра и почему вы не кушаете лук?
Привет, Шеболдасик 🙂 У тебя такое имя веселое, что сразу повышается настроение, когда его даже пишешь )) Смотри, окра она же бамия, она же «дамские пальчики», это совершенно повседневный индийский (и не только) овощь, мы его не так часто покупаем, кстати, он довольно специфический.Я даже точно не знаю, с чем можно вкус можно сравнить, может с фасолью, только внутри ещё волокна.
А лук нам надоел! Может это временное явление, пока не поняли, но уже где-то год его даже не покупаем )))
Это мне Андрюсикс такое имя придумал )) Наверно, ему тоже весело каждый раз, как он меня так называет. В этом весь сакральный смысл ))
Наташа, посмотрела я на окру на картинках и поняла, что такого зверя не встречала. У нас в Мексике такого точно нет. А лук у вас, значит, был изгнан из рая… ))
Если имя несет позитивный смысл — значит оно выбрано правильно ))) Вы такие ещё оба солнечные, прямо два космонавта с солнца))
Кстати, то, что окры нет в Мексике — ничего страшного, вы много не потеряли. Наверняка у вас есть свои «окры» и «бамии», может ещё более вкусные. Мы вот, недавно, завтракали в кафе с мексиканской кухней, ели буррито вегетарианские, правда я была уверена, что буррито внутри будет с разными овощами, а там была одна фасоль перемолотая, в общем, как я не люблю. А вообще буррито же должно быть вкусным?
Космонавтами с солнца нас еще никто не называл )) Забавно ))
Наташа, по идее буррито должно/должен быть вкусным. Вот только весь вопрос в том, что в Мексике, как ни странно, буррито днем с огнем не сыщешь. Ну не едят они его. За 9 мес. мы покупали лишь раз. Встречается ооочень редко. Зато другого добра полно — такосы, эмпанадасы, кесадильи и т.д. В основном все с мясом, но бывает с сыром, фасолью, зеленью и ладе тыквенными цветками. Овощи мексиканцы внутрь не так часто кладут, в основном вприкуску (можно самому добавить).
Да, забавно, а все думают, что буррито такое самое популярное мексиканское блюдо 🙂 Получается, мексиканцы мясоедики все. Получается, в основном, вегетарианская кухня представлена только в Индии. В Ла, как я поняла, все любят мясное. Надо нам к вам уже доехать, скорее бы Азия отпустила из своих сетей 🙂 Хотим в Перу))
Еще какие мясоедики. У них почти все блюда мясные и многие из них жирненькие, даже те, что без мяса. Поэтому мы в основном дома готовим ))
Наташ, а почему именно в Перу хотите?
А мне кажется, в Перу очень красиво и самобытно. Я знаю, что это довольно туристический регион. Но мне кажется, это могло бы быть интересно посетить Перу-Боливию-Чили, а потом остальные страны ЛА. Но это я сейчас так рассуждаю, потому что я довольно ещё «не в теме». Когда мы уже решим точно ехать в ЛА, надо будет более подробно изучать этот вопрос. 🙂 А вы уже были в Перу?
Аппетитная статья. Пойду поем ) Дельный совет, который слышал не раз: «Во время приготовление (и приема) пищи убирайте чужеродные источники информации – телевидение, музыку, радио, пустые разговоры. Всю эту информацию вы скушаете тоже.»
Интересная статья 🙂 Только почему древние рецепты считаются полезными во всем, кроме масла? Животное масло гхи на самом деле очень полезно и отличный источник энергии. Все байки о вреде масла, которые получили распространение всего лишь 40 лет назад — всего лишь байки. И в последнее время это начинают понимать во всем мире. Не бойтесь жиров 🙂