Кофе арабика, робуста и знаменитый кофе лювак. Кофейные плантации Бали.

Привет, друзья. Сегодня нас ждет увлекательная экскурсия на кофейные плантации острова Бали. Поглядим, как растет кофе. Узнаем, чем отличается кофе арабика от кофе робуста. А также постигнем тайну интересного процесса, как делают самый экзотический и  дорогой кофе в мире — кофе лювак.

Кофе на Бали, как чай для китайцев, горячо любимый напиток на острове. Его пьют всегда и везде. Даже на многочисленные балийские церемонии, правилом хорошего тона для гостя считается, принести рис, кофе и сахар. Церемонии длятся долго, чтобы все были сытые, рис и сладкий кофе  — лучшие помощники! 🙂

Итак, сегодня мы узнаем, как производят этот ароматный и крепкий напиток. Поехали!

Введение. Отличие кофе арабика от кофе робуста

Если следовать из Убуда от статуи Арждуны в сторону севера, в направлении большой кальдеры, по пути можно встретить с десяток кофейных плантаций, где местные работники не расскажут и покажут, как растет кофе, и проведут его дегустацию.

Сегодня мы заглянем на одну из кофейных плантаций и посмотрим на процесс производства кофе.

Большинство из посещенных нами плантаций находятся на склоне оврага и представляют собой небольшой сад на 6-8 соток. В саду растут кофейные деревья, различные азиатские специи и некоторые экзотические фрукты.

На кофейных плантациях острова Бали растут два вида кофейных деревьев: кофе арабика и кофе робуста. Давайте для начала разберемся, в чем различия этих деревьев:

Кофейное дерево аравийское (кофе арабика)

• кофейное дерево достигает 3-5 метров высоты, плоды удлиненные и крупные;
• комфортно растет на склоне гор и вулканов на высоте 800-2000 метров, при температуре 15-24 градуса Цельсия и уровне осадков 1500-2000 мм.;
• может подвергаться заболеваниям — требует тщательного ухода;
• время созревания плодов 8-9 месяцев;
• вкус богатый ароматом с легкой кислинкой;
• имеет низкое содержание кофеина (0,7-1,2%).

Кофейное дерево канефора (кофе робуста)

• кофейное дерево может достигать высоты 15 метров, плоды небольшие и круглые.
• растет на относительно небольших высотах 200-900 метров, при температуре 24-30 и уровне осадков 3000 мм (и выше);
• устойчиво к заболеваниям и вредным насекомым;
• время созревания плодов 10-11 месяцев,
• имеет сильный оттенок крепости и дает горчинку;
• имеет высокое содержание кофеина (1,5%-2,5%)

Плоды кофе арабика — длинные и крупные 

Плоды кофе робуста — небольшие и круглые

До 70% всего выращиваемого кофе в мире составляет арабика. Арабика более дорогой кофе, по сравнению с другими видами, так как требует больше внимания при выращивании, имеет более утонченный вкус и меньшую урожайность.

Кофейное дерево робуста более дешевое, устойчиво к воздействию вредных насекомых, капризам природы и различным заболеваниям. Робуста дает более крепкий напиток, который любят кофеманы.

На острове Бали кофейное дерево робуста можно встретить прогуливаясь по рисовым полям, оно спокойно растет в дикой природе, без ухода за ним человеком.

На самом деле кофе арабика и робуста не конкурируют между собой, а дополняют друг друга. Любой «фирменный» сорт кофе состоит из смеси зерен арабика и робуста, их соотношение компания-производитель обычно держит в секрете.

Для приготовления хорошего эспрессо обязательно смешивают арабику и робусту, в определенных пропорциях. Считается не очень удачными пропорциями, когда части арабики в смеси менее 50 % и  более 90%.

Как растет кофе?

Жизнь кофейного дерева зарождается в маленьком зернышке, которое сажают в землю. Примерно через 10 недель, молодой кустик можно пересадить в отдельный горшок. А при достижении роста саженца в 30-40 см. его можно переместить на плантацию кофе.

Кофейное дерево может дать свои первые плоды на 4-й год своей жизни, это будет совсем небольшой урожай. Деревья, на которых растет «крепкий напиток», дают нормальный (взрослый) урожай кофе только на 6-й год своей жизни и могут успешно плодоносить 15-20 лет, после чего урожайность будет постепенно снижаться.

Немало придется ждать, чтобы из одного зернышка приготовить себе кофе. 🙂

Если это робуста, то шансов на успех будет больше, ведь за арабикой нужен пристальный уход, а робуста может расти в диких условиях самостоятельно.

Урожай кофе обычно собирается вручную. Для отделения самого плода от семени, собранные плоды (ягоды) либо сушат, либо замачивают. Из собранных плодов получается примерно в 5 раз меньше готовых зерен кофе, то есть из 5 килограмм плодов кофейного дерева получается примерно 1 килограмм готовых зерен.

Кстати, размер кофейных зерен имеет большое значение. Зерна более крупного размера, могут сильно отличатся по вкусу и аромату от более мелких зерен.

На Бали, история кофейного дела уходит в глубокую старину, и точно никто не знает, когда именно на острове стали производить кофе. Одно известно точно, есть семьи фермеров, возделывающие кофе на острове веками.

Часть кофейных плантаций, которые мы посещали, принадлежат именно таким семьям. Они хранят свои секреты выращивания и обработки кофе, и передают их по наследству следующим поколениям.

Одним из таких секретов, является разделение зерен кофе на мужские и женские, которые отличаются по внешнему виду. Мужские зерна более выпуклые, по сравнению с женскими, это можно заметить со стороны кофейного зерна, где оно делится на две половинки. Считается, что мужские зерна кофе, в отличии от женских, дают более крепкий и ароматный напиток, поэтому они стоят дороже.

Вернемся к процессу обработки плодов кофейного дерева. На улочках острова Бали мы встречали, как разложенные на солнышке кофейные ягоды, так и уже очищенные водой кофейные зерна, показанные на фото ниже. Для очистки зерен от ягод, на острове используют метод промывания и метод сушки. И, конечно, есть третий метод,  с помощью забавного зверька лювак, но об этом чуть позже.

зерна кофе сушатся на солнце

Итак, опишу немного подробнее, чем отличаются процессы извлечения кофейного зерна из ягоды.

1) Промывка кофе. Плоды кофе высыпают в емкости с водой, в которых оставляют на день-другой для разбухания. После этого помещают в специальный аппарат, который прокручиваясь, дает возможность отделится разбухшим ягодам от зерен. Затем зерна сушат, как правило, на солнце. И на последнем этапе, используют специальное оборудование, где кофейные зерна окончательно отделяются от ягод и сортируются по размеру.

2) Сушение кофе. Плоды помещаются на солнце, где на протяжении долгого периода времени ягоды высушиваются до состояния «если потрясти — внутри слышен стук зернышка». Для ускорения процесса сушки, в промышленных масштабах, используют специальные печи. Но чаще всё делается по старинке, после высушивания ягоды удаляют с помощью специального оборудования, а готовые зерна сортируются для следующего процесса —  жарки, с которым мы ещё познакомимся во время экскурсии на плантацию кофе.

Экскурсия на плантацию кофе на Бали

Приезжаем на одну из кофейных плантаций, которая расположена километрах в пятнадцати к северу от Убуда. Мы были на разных плантациях кофе, в разное время, поэтому, не удивляйтесь тому, что мы меняем одежду на фотографиях. 🙂

Первым делом, нас ведут по небольшому саду, где слева и справа растут кофейные деревья и разные специи. Нам рассказывают про два вида деревьев кофе арабика и робуста, которые растут на острове Бали.

О различиях кофе арабика и робуста мы уже вам рассказали. А теперь покажем, как кофейные зерна созревают и становятся красивыми и аппетитными, что даже человек далекий от кофе, захочет попробовать этот ароматный напиток. 🙂

Ягоды кофе, чем-то похожи на маленькие вишенки

На ветке плоды кофе размещены целыми гроздями

На одной ветке могут находиться, как созревшие, так и еще зеленые плоды кофе.

Налюбовавшись вдоволь, как растет кофе, мы следуем дальше. Чем нам нравится находится на кофейной плантации, здесь можно прямо с ветки сорвать спелую ягодку кофе и почувствовать ее сладкий вкус. 🙂

Идем смотреть на собранный урожай кофе и процессы его дальнейшей обработки. На Бали урожай кофе собирают вручную.

После сбора урожая, как вы помните, кофе проходит обработку — очистку зерен от ягод. Как пример, на следующей фотографии — сушенные плоды кофейного дерева.

Далее, механическим путем или вручную, зерна освобождают от остатков ягод, промывают и высушивают. Вследствие чего получаются сырые кофейные зерна, они имеют серый или желто-зеленой цвет, и поэтому их называют — зеленый кофе.

Далее следует процесс обжарки кофе. Это очень важный процесс, от правильной обжарки зависит, какой получится вкус у конечного продукта.

Мне встречалась более современная технология обжарки кофе на Бали. Это железный барабан, с небольшими отверстиями по всей поверхности, по форме напоминающий колесо катка — асфальтоукладчика, который крутится вручную или механически над газовой горелкой. Зерна кофе, находясь внутри этого барабана, равномерно переворачиваются и обжариваются.

А на плантации кофе нам показывают, как обжаривают кофе по традиционной, дедовской технологии. Кстати данный метод очень хорош и до сих пор. Примерно 45 минут тщательного пыхтения над жаркой сковородой, переворачивания кофейных зерен для равномерной обжарки,  и вы получите замечательный кофе! 🙂

Одна из традиционных мастерских по обработке собранного кофе

Такие простые инструменты помогабт балийцам делать вкуснейший кофе

Очень классно, что на любой плантации, есть возможность самому принять участие в процессе приготовления кофе!

Зерна кофе через 45 минут правильной обжаки

Теперь кофе нужно помолоть. Надо отметить, что традиционный способ помола, в отличии от современных кофемолок, требует больших физических усилий, чтобы из зерен получился молотый кофе.

После помола, уже измельченный кофе нужно просеять

И только после этого мы получим молотый, ароматный кофе.

Теперь, немного отвлекусь от нашей экскурсии по кофейной плантации, прежде чем перейти к ее десерту (кофе лювак). И скажу несколько слов про  важный момент хранения кофе.

Сырые кофейные зерна, которые еще могут называть: зеленые зерна или зеленый кофе, лучше всего подходят для длительного хранения. Они менее всего подвержены действию влаги и любых других запахов.

Для правильного хранения сырые зерна нужно поместить в герметичную, непрозрачную посуду. Можно использовать и стеклянную посуду, но обязательно её убирать в темное место. Таким образом кофейные зерна могут сохранить все свои качества целый год.

Сырые зерна кофе можно купить в магазинах. Если правильно пожарить сырые зерна кофе, а потом еще и помолоть ручным способом, то ваши ощущения от вкуса и аромата свежего кофе возрастут в разы! 🙂

Обжаренные зерна кофе лучше хранить описанным выше способом. Но срок их хранения в десятки раз ниже, чем у сырых зерен. Главная причина небольшого срока хранения обжаренного кофе —  его свойства хорошо впитывать влагу и чужие запахи.

Поэтому, период времени от момента обжарки кофе до момента приготовления крепкого напитка, должен быть максимально коротким. Иначе вы будете пить кофе с вкусом далеким от того, на который могли бы рассчитывать.

Интересно, во Франции даже приняли закон, по которому всех производителей кофе обязали на упаковке печатать дату обжарки кофе. И это правильно, на Бали негласно действует подобный закон. И если вы, находясь где-нибудь в Убуде, захотите в любой кофейне купить пожаренные зерна кофе, вы наверняка на упаковке найдете дату обжарки (date of roast).

Конечно большинство людей чаще покупают уже обжаренные зерна, доверяя процесс обжаривания производителю. Но вот процесс помола лучше всего проводить самостоятельно, и непосредственно перед приготовлением напитка! Потому что эфирные масла в молотом кофе, дающие оригинальный вкус и неповторимый аромат напитку, улетучиваются всего за несколько дней в герметичной упаковке и за несколько часов в открытой. То есть покупая молотый кофе, с неизвестной датой помола и жарки, люди изначально покупают «никакой» кофе.

На этом моменте, наверное, многие наши читатели задумаются — «А пил ли я настоящий кофе, хоть раз в жизни?» И правильно, еще не поздно попробовать выпить кофе, сохранивший все ароматы и вкусовые качества.

Конечно, на острове Бали или в другом месте, где растет кофе, сделать это в разы легче, ведь тут можно купить сырой кофе прямо на плантации или обжаренный кофе с датой обжарки.

Но любителям кофе в других местах нашей планеты, вполне можно себе позволить купить сырые зерна кофе. Например, сейчас поискал в интернете, в Москве 100 гр. бразильского зеленого кофе стоят 100 рублей. Не так уж и дорого за настоящий кофе! Ведь остальной процесс приготовления кофе вы уже знаете и сможете сделать это самостоятельно.

Резюмирую вышесказанное:

• Лучше молоть кофе непосредственно перед его приготовлением,
• Хранить кофе в сухом, темном месте, вдали от резких запахов,
• При покупке зерен, узнавать свежесть обжарки.

Выполняя эти несложные рекомендации, вы всегда сможете угостить себя и друзей действительно ароматным и вкусным кофе! 🙂

Как говориться — приятного кофепития! 🙂

 Самый дорогой кофе в мире — знаменитый кофе лювак

А теперь, как и обещал, расскажу про кофе лювак. Смотрите на картинке ниже -это зверек, который является важным звеном в приготовление кофе лювак.

Знакомьтесь — малайская пальмовая куница или циветта

Для справки: Мусанг или Малайская пальмовая куница, на бахасе (индонезийском языке) — лювак, живет в Южной и Юго-восточной Азии. Активность животное проявляет в ночное время, а днем, обычно, спит. Считается всеядным, питается плодами растений, насекомыми, яйцами птиц, мелкими ящерицами и змеями. Средняя продолжительность жизни 20-25 лет.

Когда-то люди заметили, что по ночам лювак нападает на их кофейные плантации и поедает самые спелые плоды кофе. Фермерам было обидно, но сторожить всю ночь огромные кофейные плантации от быстрых животных было крайне сложно.

Ситуацию разрешил какой-то наблюдательный человек, который нашел экскременты лювака, вынул оттуда кофейные зерна, уже без всяких оболочек, промыл их, просушил и приготовил кофе. Каково было его удивление, когда он обнаружил, что кофе получился с  сильным неповторимым вкусом и ароматом.

Как оказалось, зерно кофе ферментируется в желудке животного таким образом, что во-первых, очищается от ягоды, во-вторых, лишается лишней горечи и кофеина, при этом сохраняя свой аромат и вкус.

Так появился новый и оригинальный способ очистки зерен кофе от плодов, и собственно, сам кофе Лювак.

Со временем уже много фермеров ходили по джунглям, в окрестностях своих кофейных плантаций, и искали экскременты лювака с кофейными зернами внутри. Так как дело это хлопотное, то и цену на кофе лювак, изначально, поставили  высокую, да и сейчас не сбавляют.

Нынче лень победила чистоту технологии приготовления кофе лювак. Теперь уже не так часто кто-то ходит по джунглям. Многие хозяйства перешли на \промышленные масштабы.

Чем это обернулось для бедного животного? Теперь, на  плантациях, лювак живет в клетке, питается плодами кофе, и продолжительность его жизни в неволе снизилась в 4-5 раз.

Опять этот кофе… хоть бы змею или какую букашку принесли!

И сам напиток тоже испортился, ведь лювак не выбирает самые спелые и вкусные для него ягоды, которые он отбирал для себя, следуя своему инстинкту, а ест лишь те плоды, что проносят ему работники ферм.

Большинство кофейных плантаторов утверждают, что они собирают зерна кофе в джунглях. Правда это или нет — сказать сложно.  Отследить качество «правильного приготовления» кофе лювак, по той самой первоначальной технологии, практически невозможно.

Собранные зерна кофе после того, как побывали в желудке у лювака

Их несколько раз моют и сушат, после чего получают сырые зерна кофе лювак

На фотографии выше написано, чем кофе лювак полезен для человеческого организма:

• улучшает обмен веществ, стимулирует кровообращение, придает бодрости и дает ощущение свежести;
• высокий антиоксидант;
• улучшает самочувствие людей с раком печени;
• снижает риск появления рака груди;
• не повышает артериальное давление;
• снижает риск появления язвы кишечника и возможность размножения бактерий в организме.

В магазине при плантации, красивая упаковка молотого кофе лювак стоит 400 000 индонезийских рупий за 100 гр. Это примерно 1200 рублей. Сомнительное удовольствие за такие деньги. Да и невозможно проверить, находился ли  этот уже обжаренный и перемолотый кофе в желудке у лювака.

P.S. А где-то в далекой деревушке на севере Королевства Таиланд под Чианграем, люди придумали еще более дорогой кофе под названием «черный бивень», цена такого кофе 110 долларов за 100 грам. Производят его по похожей с кофе лювак технологии, только вместо быстрой куницы, плоды кофе кушает самый настоящий слон! Оказывается — самая «золотая чашка» кофе из слоновьих как…, но это уже совсем другая история. 🙂

Дегустация кофе

Самое интересное в  нашей экскурсии на кофейную плантацию — это дегустация кофе и других здешних напитков! 🙂

Какой будете пить — выбирайте!  

 Нам все напитки плюс чашечку кофе лювак!

И вот нам приносят почти дюжину разноцветных чашечек, где помимо кофе лювак есть чай с лимоном, чай с имбирем, кофе с имбирем, шоколадный кофе, кофе с кокосовым молоком, кофе с ванилью.

На разных кофейных плантациях, список предоставленных для дегустации напитков немного отличается. Неизменным лишь остается платная чашка кофе лювак, но ее можно и не заказывать. А я, как любитель кофе, скажу, много раз заказывал на разных плантациях чашку кофе лювак, и в сравнении с обычным кофе Бали, который обязательно приносят в противовес, особой разницы не почувствовал.

Попили чай и кофе,  на обратном пути еще заглянули на плантации, где растут специи и плоды какао, из которых и получают настоящий шоколад.

  Настоящие какао-бобы

Мускатный орех

Гвоздика

 Корица

И красный перчик

Ну все, надеюсь, наша прогулка по кофейным плантациям была вам познавательна, дорогие читатели.

Напишите, какой кофе вы больше любите — арабику или робусту? А может вы поклонники «черного бивня»?

Очень сложно удержатся попробовать крепкий напиток, когда ты ощущаешь всю прелесть аромата настоящего кофе! Я надеюсь и вы, дорогие читатели, тоже его немного ощутили.

На сегодня все, до новых встреч, друзья. С уважением, Александр Алексеенко.

июль 2014

• Полезные свойства наших любимых фруктов Азии
• Как приготовить сыроедческий шоколад своими руками (рецепт)
• Про зеленые коктейли. Рецепты и лучики вдохновения 🙂